Fluffiger geht’s nicht – Backen mit Trockenhefe

Brot, Brötchen oder leckere Hefeteilchen zum Nachmittagskaffee – ein Genuss, den wir alle gerne mögen. Die Hefe macht das Gebäck locker und fluffig, das wissen wir. Doch was genau ist Hefe und was tut sie in Backwaren? Dieser Frage bin ich einmal nachgegangen und habe Interessantes und Wissenswertes für Sie herausgefunden.

Was genau ist eigentlich Hefe?

Hefe ist ein lebender, einzelliger Organismus. Sie gehört botanisch zu den Schlauchpilzen. Hefe vermehrt sich durch Sprossung oder Teilung bzw. Spaltung. Sie ist ein so winzig kleiner Pilz, dass wir sie nur unter dem Mikroskop sehen könnten. Die bekanntesten Vertreter der Hefen sind die Saccharomycetaceae, zu denen auch die uns bekannte Bäckerhefe zählt.

Seit wann nutzen Menschen Hefe-Pilze?

Es wird von Wissenschaftlern vermutet, dass Produkte wie Brot, Bier und Wein schon im Neolithikum (Jungsteinzeit) durch Hefegärung ermöglicht wurden. Allerdings ist das nicht bewiesen. Bewiesen ist jedoch der Beginn der Hefeverwendung vor 9.800 bis 13.000 Jahren. Was wir heute auch wissen: In Griechenland wurde Bier unter Einsatz von Hefe hergestellt. Und das vermutlich schon drei Jahrtausende vor Christus. Belege für die Verwendung von Backhefe für Brot bestehen für die Zeit ab 1500 bis 1300 vor Christus in Ägypten - und ab 500 bis 300 vor Christus auch in China.
So hat der kleine Schlauchpilz den Menschen schon immer noch beim Backen geholfen. Wir lieben auch schon immer den Duft von frisch gebackenem Brot. Oder gerne auch einem Hefezopf ;-) - hach, da läuft mir schon beim Gedanken das Wasser im Munde zusammen. Daher folgt auch später noch mein Hefezopf-Rezept mit Geheim-Trick!

Der Herstellungsprozess von Backhefe

Wir brauchen grosse Mengen an Hefe. Denn Brote werden fast überall auf der Welt gerne gegessen.

Die industrielle Bäckerhefe-Produktion:

Hefestämme (Reinzuchthefe) werden seit Jahrhunderten durch Auslese und Züchtung aus Sauerteighefen bzw. aus der Bierhefe von obergärigen Bieren gewonnen. Die hier verwendete obergärige Hefe bildet bei der Vermehrung Sprossverbände. Die Hefezellen bleiben verbunden und werden durch aufsteigende Kohlensäure an die Oberfläche gebracht, daher obergärig (Weissbier, Kölsch, Altbier). Untergärige Hefearten bleiben nicht verbunden und sinken nach unten ab (Pilsner).

Backhefen zeichnen sich durch hohe Triebkraft und ein geringes Mass an Gluten-zerstörenden Enzymen aus. Durch die Weiterzüchtung ist die Bäckerhefe triebstärker als die wilden Hefen im Sauerteig, verträgt aber im Gegensatz zur Sauerteighefe viele andere Stoffe nicht: Säuren, Salze, Fette und anderes mehr. Melasse, ein Zuckersirup (Nebenerzeugnis in der Zuckerproduktion), ist Hauptbestandteil zur Vermehrung der Hefe. Melasse enthält etwa 50–60 % Zucker. Mit Wasser und Melasse wird ein Kulturmedium (eine Nährlösung zur Vermehrung) als wässrige Lösung von acht bis zehn Prozent verwendet.

Die Lösung wird mittels Säuren auf einen pH-Wert von etwa 4,5 gebracht und gekocht (damit fremde Mikroorganismen abgetötet werden). Das Ganze wird dann gefiltert und mit Nährsalzen und Vitaminen der B-Gruppe versetzt. Diese werden für das Hefewachstum benötigt. Die Hefe-Kulturen werden unter ständiger Belüftung gehalten, um eine möglichst hohe Biomasse-Ausbeute zu erhalten. In etwa elf Tagen wird so aus etwa 8 mg Ursprungsmasse eine 33-fache Verdoppelung. So entsteht die fast zehn milliardenfache Hefemasse. Die Hefe wird konzentriert (das ergibt die sogenannte „Hefemilch“ oder „Hefesahne“) und je nach gewünschtem Ergebnis weiterverarbeitet.

So entsteht Backhefe und Trockenhefe:

Back-Hefe erhalten wir als gepresste Frischhefe (Blockhefe), als Trockenhefe (Haltbarkeit etwa 1 Jahr) oder als Flüssighefe. Frisch-Hefe hat einen Wassergehalt von etwa 70 % und einen Trockenstoffgehalt von etwa 30 %. Zur Herstellung der Trockenhefe wird der von der Maische gereinigten Hefe durch schonende Trocknung ein Grossteil des Wassers entzogen. Der Wassergehalt liegt bei damit nur noch bei etwa 5 %, während der Trockenstoffanteil bei etwa 95 % liegt.

Warum wiegt der Hefewürfel genau 42 Gramm?

Ein Hefewürfel hat heute 42 Gramm und das war auch immer so. Es reicht genau für 1 kg Brot. Nun ist es nicht so, dass 38 oder 45 Gramm kein Kilogramm Brot ergäben. Die 42 Gramm ergaben sich, weil früher die Bäcker 500-Gramm-Blöcke Hefe bekamen, die sie dann in 12 gleiche kleine Würfel schnitten - jeder Würfel für 1 kg Brot. Und so ist es bis heute bei 42 Gramm geblieben. Allgemein heisst es, dass Backhefe im Verhältnis zur Mehlmenge mit etwa 3 bis 6 % den Hefeteigen zugegeben wird.

Backen mit Frisch- oder Trockenhefe – was passt besser?

Es wird gesagt, dass frische Hefe triebstärker sei als Trockenhefe. Das mag stimmen – doch muss frische Hefe frisch gekauft und im Kühlschrank gelagert werden, da sie sich nicht lange hält. Trockenhefe kann immer auf Vorrat gekauft werden – und hält sich lange. Für die 42 g frische Hefe brauchen Sie auch nur 14 g Trockenhefe.
Meine Lieblings Instant Trockenhefe PLUS von Doktor Klaus hält sogar 2 Jahre! Sie ist, aus selbstgemachter Erfahrung, extrem triebstark. Und meiner Erfahrung nach - damit viel besser als die übliche Trockenhefe.

Ist Hefe gut für für mich und meinen Körper?

Oh ja, denn sie hat gesundheitsdienliche Eigenschaften. Sie dient als Stärkungsmittel, weil sie ein Probiotikum für die Darmflora ist. Ein Probiotikum ist eine Zubereitung aus lebendigen Mikroorganismen, die eine die Gesundheit fördernde Wirkung auf den menschlichen Körper hat. Der Effekt der Hefe auf die Darmgesundheit ist bemerkenswert: Sie liefert wichtige Verdauungsenzyme wie Lactase, Saccharase und Maltase. Hefe hat eine Vielzahl an Vitaminen, Folsäuren und wandelt Zuckerstoffe um. Je mehr Hefe man zu stärkehaltigem Mehl gibt, desto schneller geht der Teig auf. Die Instant Trockenhefe PLUS von Doktor-Klaus ist absolut grossartig in der Triebstärke und einfach in der Handhabung. Meine Brote gelingen damit immer.
Mein Geheim-Trick: Obwohl sie einfach direkt ins Mehl eingearbeitet werden kann, gebe ich (lauwarmes) Wasser noch dazu und lasse es 10-15 Minuten quellen, bevor ich das Rezept weiterverfolge. Damit erzielen auch Sie die besten Ergebnisse.

Pizzateig und Flammkuchen

Es gibt Hefegebäcke, die nicht so stark aufgehen sollen. Hier empfehle ich Ihnen ganz klar die sanfte BIO Trockenhefe von Doktor-Klaus. Sie treibt perfekt für flache Gebäcke wie Pizzaböden oder Flammkuchen und alles, was eben nicht hoch treiben soll. Ihr weiterer Vorteil ist, dass sie bei Rezepten eingesetzt werden darf, bei dem ALLE Zutaten in Bio-Qualität sein müssen.

Hier kommt mein Lieblingsrezept: Ein fluffiger Hefezopf wie aus der Kindheit

Dauert ca. eine Stunde von Anfang bis Ende. Plus 2 Stunden Gehzeit zwischendurch.

Zutaten für einen Zopf:

Für zwei Zöpfe oder einen sehr grossen einfach alles doppelt nehmen.

• 250 ml Milch
• 500 g Mehl 405
• 70 g Zucker
• 10 g Trockenhefe
• 50 g Butter (Zimmertemperatur)
• 1 Ei
• Eine Prise Salz

Wenn Sie mögen: Milch zum Bestreichen und Hagelzucker zum Bestreuen. Rosinen nach Wunsch können auch in den Teig eingearbeitet werden. Der fertig gebackene Zopf lässt sich auch mit Zuckerguss und angerösteten Mandelstiften dekorieren.
Mein Tipp: In einen oder alle 3 Stränge Mohn- oder Marzipanrollen mittig einlegen. Das macht den ganzen Zopf "saftiger".

Kneten und gehen lassen:

Geben Sie das Mehl in eine Schüssel (durchsieben für feinste Ergebnisse). Machen Sie eine Mulde ins Mehl und geben die Trockenhefe hinein. Milch leicht erwärmen. 3 EL lauwarme Milch mit 1 Prise Zucker über die Hefe geben. Beides etwas vermischen (noch nicht ins Mehl einkneten). Schüssel dann mit einem Geschirrhandtuch abgedeckt an einem warmen Ort ca. 15 Min. gehen lassen.
Danach das Ei, die restliche lauwarme Milch, Zucker und Salz in die Schüssel geben und zusammen mit der Hefemischung und dem Mehl erst auf niedriger Stufe, dann auf hoher Stufe mit den Knethaken verkneten. Butter in Stücken nach und nach unterkneten. Damit der Teig später gut aufgeht, sollte der Teig mindestens 5 Min. kräftig geknetet werden. Die Schüssel mit dem Teig nochmals mit einem Geschirrhandtuch abdecken und weitere 60 Min. an einem warmen Ort gehen lassen.

Flechten und gehen lassen:

Den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche in drei Teile teilen. Daraus rollen Sie Stränge von ca. 40 cm Länge. Lassen Sie die Enden jeweils dünner werden. Wenn Sie mögen, können Sie in die Mitte eines oder jedes Stranges z.B. eine Marzipan- oder Mohnfüllung einlegen. Dann die „Würste“ zu einem Zopf flechten. Die Zopfenden verdrehen Sie miteinander und legen sie unter den Zopf. Das bildet einen schönen Abschluss. Den Zopf legen Sie auf ein mit Backpapier belegtes Blech. Mit Geschirrhandtuch abgedeckt nochmals 45 Min. gehen lassen.

Backen und auskühlen lassen:

Den Backofen auf 200 Grad Ober-/ Unterhitze (Umluft: 180 Grad) vorheizen. Ich rate hier zur Ober/Unterhitze - Hefe mag es nämlich nicht "luftig".
Den Zopf können Sie nun mit etwas Milch bestreichen und mit Hagelzucker bestreuen. Dann in dem vorgeheizten Ofen ca. 20-30 Minuten leicht bräunlich backen. Vor dem Anschnitt lassen Sie den Zopf bitte vollständig auskühlen. Einen unverzierten Zopf können Sie nun noch mit Zuckerguss und Mandeln verschönern.

Mein Geheim-Tipp: So ein gebackener Zopf kann auch wunderbar eingefroren werden.