Hirschhornsalz: So gehen luftige Lebkuchen und Plätzchen

Was ist denn Hirschhornsalz?

Hirschhornsalz ist - schnell gesagt - ein Backtriebmittel. Und das sorgt dafür, dass Ihre Plätzchen- oder Lebkuchen locker werden. Hier erfahren Sie, wieso es besonders gut für flaches Gebäck geeignet ist.
Das Backtriebmittel ist eine Mischung aus Ammoniumsalzen: Dem Ammoniumhydrogencarbonat, Ammoniumcarbonat, und dem Ammoniumcarbamat.
Erhitzt man Hirschhornsalz im Ofen, so zersetzen sich die Ammoniumsalze in die Gase Ammoniak und Kohlendioxid. Ein Teil dieser Gase verbleibt im Gebäckteig. Dadurch entstehen kleine Luftblasen und der Teig wird schön locker.
Das weiße Pulver zeichnet sich durch einen schwachen Ammoniakgeruch aus und schmeckt etwas nach Salmiak, was beim Backen verschwindet. Das Besondere: Hirschhornsalz macht selbst kompakte, schwere Teige locker und elastisch.

Steckt da tatsächlich Hirsch im Salz?

Der Name „Hirschhornsalz“ lässt es zwar vermuten, doch es wurde nie aus dem Geweih von Hirschen gewonnen. Sondern aus deren Klauen, Hörnern und Leder. Und zwar durch trockene Destillation des geraspelten, sogenanntem „Hirschhorn“. Das Geweih („Gehörn“) der Hirsche besteht nämlich überwiegend nicht aus Horn, sondern aus Knochen. Dennoch kam das Backtriebmittel so zu seinem Namen. Übrigens: Früher gab es Hirschhornsalz nur in Apotheken zu kaufen. Im 19. Jahrhundert begann man, es auch industriell herzustellen.
Heutzutge wird Hirschhornsalz ausschließlich chemisch produziert und enthält keine tierischen Bestandteile mehr. In Deutschland ist es unter der Bezeichnung E 503 als Lebensmittelzusatzstoff uneingeschränkt zugelassen.

Wann wird Hirschhornsalz eingesetzt?

Es ist perfekt für Flachgebäcke, wie z. B. Mürbeteig, Spekulatius oder auch für Lebkuchen. So genanntes Hochgebäck (z. B. Kuchen), das nach oben aufgehen soll, benötigt z.B. Backpulver.
Merke: Keine klassischen Plätzchen oder Lebkuchen ohne Hirschhornsalz! Denn es macht selbst diese Teige locker, ohne dass sie beim Backen hochgehen.
Hirschhornsalz wird hauptsächlich in der Weihnachts- und Adventsbäckerei verwendet. In beinahe allen Lebkuchenrezepten finden es sich als Backtriebmittel (evtl. auch noch Pottasche) mit folgenden Grundzutaten: Honig als Süßegeber und zahlreiche Gewürze wie Zimt, Nelken, Kardamom, Anis, Koriander, Ingwer und Muskat.

Herstellung von Hirschhornsalz

Ammoniumhydrogencarbonat, Ammoniumcarbonat und Ammoniumcarbamat wird miteinander vermischt und erhitzt. Beim chemischen Verfeinerungsprozess zerfallen die Bestandteile in Kohlenstoffdioxid, Ammoniak und Wasser. Das so gewonnenen Salz nennt man auch ABC-Trieb - nach der Abkürzung Ammonium-bi-carbonat. Im Unterschied zu Backpulver fehlen saurer Komponenten. Daher hat ein mit Hirschhornsalz hergestelltes Gebäck übrigens eine sehr lange Haltbarkeit.

Sind Nährstoffe im Hirschhornsalz?

In geringen Mengen enthält es die Mineralien Magnesium, Kalium, Natrium oder Calcium sowie Vitamin E und eine Reihe B-Vitaminen.
Doch sollte man es niemals pur zu sich nehmen, denn Ammoniak ist bekanntlich giftig. In zu hohen Dosen kann es zu Schwindel, Erbrechen und Durchfall führen. Als Backtriebmittel ist es allerdings völlig unbedenklich. Jedoch nur für flaches Gebäck (also Lebkuchen, Plätzchen und Co.) Das Gas bildet im Teig kleine Bläschen, was ihn schön luftig macht. Beim Backvorgang entweicht das Ammoniakgas. Bei hohen Teigen, wie z.B. Rührkuchen, würde dieses Beiprodukt vielleicht nicht komplett entweichen. Außer, dass wir das nicht riskieren wollen, könnte es auch den Geschmack und die Farbe unseres Kuchens beeinflussen.

Mein Lebkuchenrezept (lecker nicht nur zu Weihnachten)

Ich möchte Ihnen noch mein Lieblingsrezept mit Hirschhornsalz vorstellen. Es ist ein Lebkuchen-Rezept. Unten Oblaten, obenauf ein Schokoguss. Wenn Sie jetzt sagen: das ist doch nur für die Weihnachtszeit - dann habe Sie meine Lebkuchen für alle (festlichen) Anlässe noch nicht gesehen. Mit Gold- Silber- und Bronzelack aus Lebensmittelspray.

Zutaten:
Rezept für ca. 20 Stück (umrechnen für mehr ;-)
4 Eier
100 g Mehl
100 g Orangeat
100 g Zitronat
100 g braunen Zucker
100 g gem. Haselnüsse
100 g gem. Mandeln (oder statt Haselnüssen 200 g Mandeln)
50 g Schokolade (Nibs oder Streusel)
1 Prise Salz
1 TL Zimt (auf Wunsch auch Nelken, Anis und Kardamom – das nehme ich zur Weihnachtszeit noch dazu)
1 TL Hirschhornsalz (+1 EL Wasser)
1-2 EL Rum (oder 3-5 Tropfen Rumaroma)
20 Backoblaten Durchmesser 70 mm

Schokoguss nach Geschmack (ich bevorzuge z. B. Kuvertüre Zartbitter)

Zubereitung: (ca. 30 Min.)
Die Eier trennen und das Eiweiß mit dem Salz schnittfest schlagen. Das Eigelb mit dem Zucker schaumig rühren. Hirschhornsalz in einem EL Wasser lösen. In die Eigelbmischung das Mehl, Orangeat, Zitronat, Mandeln (Nüsse), Rum, Schokoladenflocken, Hirschhornsalzlösung und Zimt unterrühren, bis die Masse gleichmäßig ist – dann (mit Gefühl) den Eischnee unterheben.
Geben Sie den Teig auf die Oblaten. Sie können diese vorher schon auf dem mit Backpapier ausgelegten Blech verteilen. Ich benutze dann den 2 Esslöffeltrick. Mit dem einen den Teig aus der Schüssel nehmen – mit dem zweiten auf die Oblate streifen. Zum Schluss können Sie den Teig mit einem immer neu in Wasser getränktem Messer oder dem Löffelrücken glattstreichen, bis am Rand noch ca. 3 mm frei sind (der Teig geht auf).