Fermentieren: Gesundes Einmachen - Ganz ohne Stromkosten

FAQ - Ihre Fragen, unsere Antworten!

Was ist Fermentieren und was bewirkt es?

Fermentieren war vor dem Einmachen oder Einfrieren eine altbewährte Methode, um haltbare Lebensmittel herzustellen. Zusätzlich entstehen dabei probiotische Nährstoffe. Fermentieren kommt von dem lateinischen Wort "fermentum", zu deutsch "Gärung". Diese basiert z. B. auf Milchsäurebakterien, welche natürlich in vielen Lebensmitteln vorkommen. Fermentieren bewirkt eine lange Haltbarkeit von verschiedenen Gemüsen, Getränken, etc.. Es schenkt uns gesunde Nährstoffe, die sehr gut bekömmlich sind. So können wir gesunde Lebensmittel voller wichtiger Vitalstoffe selbst herstellen.

Was passiert bei der Fermentation?

Viele Gemüsesorten enthalten von Natur aus schon Milchesäurebakterien, wie z. B. Kohl, Möhren und Gurken. Im luftdichten Glas und mit der Zugabe von Wasser und Salz (Rezept folgt) vermehren sich diese, indem sie Kohlenhydrate bzw. Zucker abbauen. Die entstehende Säure ist dafür verantwortlich, dass alle Bakterien abgetötet werden, die das Ferment ansonsten verderben würden. Das im Glas entstehende saure Klima sorgt über Monate dafür, dass schädliche Bakterien keine Chance haben. Es entsteht ein neuer, saurer und aromatischer Geschmack.
Milchsäurebakterien besiedeln unseren Verdauungstrakt und helfen der Darmgesundheit. Die Mikroben sorgen aber auch dafür, dass die Nahrung für den Körper bekömmlicher wird. Fermentiertes können wir viel leichter verdauen.

Welche Lebensmittel kann man fermentieren?

Nahrungsmittel, die von Natur aus schon Milchsäurebakterien haben, können wir am besten zum fermentieren nehmen. Wie Weisskohl, Rote Beete, Kürbis, Möhren, Tomaten, Paprika, Bohnen und sogar Erdbeeren. Im Internet finden Sie eine Vielzahl von Obst und Gemüse, welches natürliche Milchsäure hat.

Wie gesund ist Fermentieren wirklich?

Fermentierte Lebensmittel sind besonders bekömmlich und gesund. Die Milchsäurebakterien sorgen dafür, dass zahlreiche weitere Vitamine entstehen. Darüber hinaus lassen sie den Mineralstoffgehalt im Ferment ansteigen. Beim Gärungsprozess wird Phytinsäure abgebaut. Dadurch werden freie Spurenelemente besser vom Körper aufgenommen. Das heisst: Durch Fermentieren können wir gesunde Lebensmittel noch gesünder machen!
Sauerteigbrot, Kefir oder Sauerkraut: Fermentierte Lebensmittel unterstützen den Darm beim Aufbau einer gesunden Darmflora. Das wiederum stärkt das Immunsystem. So ist der Kombucha-Tee ein sehr gesundes Getränk mit Mikroorganismen, Vitaminen und Mineralstoffen wie Eisen und Folsäure.

Wie wichtig sind Milchsäurebakterien für uns?

Milchsäurebakterien sind die bekanntesten und wichtigsten der etwa 400 probiotischen Bakterien. Das besondere an ihnen ist ihre Säuretoleranz. Nur dadurch können sie sich im Darm vermehren. Sie helfen uns bei Durchfallerkrankungen wie auch bei einfacheren Verdauungsbeschwerden und Verstopfungen. Milchsäurebakterien verbessern generell die Infektabwehr. Die Wissenschaft hat Anhaltspunkte, dass sogar unsere psychische Gesundheit positiv von ihnen beeinflusst wird. Sie können sogar vorbeugend gegen Darmkrebs wirken.

Was müssen wir tun, um diese positiven Eigenschaften für unseren Körper zu nutzen?

Die Probiotika sollten wir täglich in grosser Menge aufnehmen. Wir sollten folgende Lebensmittel abwechselnd in unseren Speiseplan einbauen:

• Käse
• Sauerkraut
• Joghurt
• Kefir
• Saure Gurken
• Apfelessig
• Kombucha (fermentierter Tee)
• Kimchi
• Tempeh

Wenn wir die alte Konservierungsmethode des Fermentierens zu Hause ausprobieren, lohnt sich das für uns. Und das nicht nur für unsere Gesundheit, sondern auch unseren Geldbeutel. Fermentieren ist eine Methode, Lebensmittel ohne Zuckerzusatz haltbar zu machen. Während der Gärung wird sogar Zucker abgebaut. Das spart sogar ein paar Kalorien ein!

Welche Gläser kann ich am besten zum Fermentieren verwenden?

Verwenden Sie zum Fermentieren ausschliesslich Gläser, die sich luftdicht schliessen lassen. Das sind zum Beispiel die beliebten Quattro Stagioni Gläser, Twist-Off Gläser mit Metalldeckel oder Weckgläser mit Klammern und Bügeln.

Wie geht Fermentieren und was brauche ich?

Wir brauchen eine Salzlake, in der wir die Gemüsesorten einlegen können:
Das wird pro Glas für die Lake benötigt:

• 250 ml weissen Essig (destilliert)
• Zwei Esslöffel Zucker
• Zwei Esslöffel Salz
• Ein Einmachglas mit grosser Öffnung
• Ein oder zwei Glasgewichte zum Beschweren des Ferments (bei Bedarf auch mehrere kleine Glas- oder Tongewichte)

Hier eine einfache Anleitung:

1. Bereiten Sie das Ferment vor: Geben Sie sorgfältig gewaschenes Obst und Gemüse in ein sauberes Einmachglas.
2. Essig, Salz und Zucker in einen Topf in einen Topf geben.
3. Lassen Sie den Inhalt so lange köcheln, bis Salz und Zucker sich komplett aufgelöst haben. Sie können auch völlig ohne Strom fermentieren. Durch das Erhitzen lösen sich Zucker und Salz nämlich nur schneller auf.
4. Giessen Sie nun die abgekühlte Lake über das Ferment ins Glas. Achtung: Das Glas nur soweit füllen, bis das Ferment gerade so bedeckt ist. Mit Gewichten aus Glas oder Ton halten Sie das Ferment in der Lake.
5. Verschliessen Sie das Einmachglas und lagern Sie es bei Raumtemperatur. Nach ca. zwei bis vier Wochen ist das Ferment fertiggegoren.

Wie gelingt mein Fermentieren garantiert?

Temperatur: Milchsäurebakterien brauchen eine Temperatur zwischen 18 °C bis 23 °C, um ihre Arbeit zu verrichten. Lagern Sie die Einmachgläser bei Zimmertemperatur, bitte nicht im Kühlschrank.
Gärzeitraum: Riecht es schlecht beim Öffnen des Glases? Dann hat das Fermentieren leider nicht geklappt. Der Gärzeitraum ist abhängig von der Gemüsesorte und der Grösse der Stücke im Glas. Essen Sie Ihre fermentierte Nahrung nur, wenn sie lecker riecht und gut schmeckt.
Wahl der Lebensmittel: Die Wahl der richtigen Lebensmittel ist auch wichtig. Gemüse sollten Sie vor der Verarbeitung gut waschen und in kleine Stücke schneiden oder raspeln.
Luftdicht: Achten Sie darauf das Glas luftdicht zu verschliessen. Der Fermentations Prozess kann nur unter Ausschluss von Sauerstoff gelingen. Auf diese Weise können schlechte Bakterien und Pilze nicht das Einlegegut verderben.
Gase: Der Deckel darf nicht zu fest verschlossen werden. Beim Gärprozess entstehen Gase, die entweichen müssen. Achten Sie darauf, dass der Deckel bei einem Schraubglas nur leicht zugedreht ist. Wenn er sich nach einiger Zeit durch die Gase nach oben wölbt, war er zu fest zugedreht. Bei einem Weckglas können Sie den Glasdeckel einfach ohne Gummiring auf das Weckglas legen.

Zusatzstoffe fürs Fermentieren?

Einige Lebensmittel benötigen spezielle Gärmittel, um zu fermentieren. Beispielsweise braucht Kefir, den wir aus Milch herstellen wollen, einen sogenannten Kefirpilz oder Kefirkörner. Auch Kombucha benötigt den speziellen Kombuchapilz.
Joghurt benötigt zur Fermentation lediglich einen kleinen Becher Natur-Joghurt (auch probiotischer) auf einen Liter H-Milch (bereits sterilisiert) erhalten Sie nach 10 bis 12 Stunden einen Liter frischen, selbstgemachten Joghurt. Hier wird eine konstante Temperatur von mindestens 30 °C benötigt, damit die Milchsäurebakterien lebendig bleiben. Am besten eignet sich ein sogenannter Joghurtbereiter, der die Temperatur automatisch hält. Mit Zusatzstoffen in Form von Gewürzen zaubern Sie leckere Geschmacksrichtungen. Diese geben Sie aber erst zu dem bereits fertigen Joghurt.
Bei fermentierten Rotkohl ist besonders die Zugabe von Wacholderbeeren, Lorbeerblätter und Äpfeln sehr schmackhaft, besonders zur Weihnachtszeit.
Fermentierter Knoblauch mit Honig wird zu einem neuen Geschmackserlebnis und ist dabei noch unglaublich gesund.
Die einfachste Fermentier-Methode: Weisskohl ist sehr wasserhaltig. Hier reicht es, wenn dieser im eigenen Zellwasser liegt und gärt. Etwas Salz sorgt dafür, dass das entstehende Sauerkraut würzig und knackig ist.

Was muss ich beim Fermentieren beachten?

Es ist wichtig, dass Ihr Einmachglas sauber ist. Das Glas muss frei sein von Bakterien, die den Fermentationsprozess stören. Für das Sterilisieren/Abkochen der Gläser bringen Sie Wasser in einem Topf zum kochen. Legen Sie Gläser inklusive Deckel einzeln hinein. Achten Sie darauf, dass alles vollständig mit Wasser bedeckt ist. Sobald das Wasser siedet, köcheln Sie die Gläser für weitere zehn Minuten, damit alles steril ist. Achtung: Die Gläser sind nach dem Abkochen sehr heiss. Wie Sie alle Grössen von Gläsern am besten sterilisieren, finden Sie in unserem Blog Gläser richtig entkeimen. Das Einmachglas muss dicht sein. Wenn Luft eindringen kann, haben es Hefebakterien leicht, die Fermentation zu verderben. Verwenden Sie am besten Weckgläser mit Glasdeckel und Klammern. Schraubgläser mit Metall-Deckel sind auch bestens geeignet.

Welche Nahrungsmittel sind bereits fermentiert?

Viele bekannte und beliebte Lebensmittel kaufen wir bereits im fermentierten Zustand. Einige erhalten nur durch die Fermentation ihren speziellen Geschmack.
Käse oder Joghurt sind kaum mehr aus unserem Kühlschrank wegzudenken. Sie sind das Ergebnis von Fermentationsprozessen. Auch Kefir ist ein gesundes, fermentiertes Milchgetränk. Sauerkraut, Kimchi oder Tempeh können nur über eine Fermentation hergestellt werden. Hierbei entwickeln sie auch ihre besonderen Aromen. So entsteht beispielsweise Sojasauce.
Bei Whiskey wird Zucker zu Alkohol durch die Gärung. Bei der Produktion von Bier und Wein laufen ähnliche Gärprozesse ab.

Sie sind auf der Suche nach mehr Rezepten und Tipps rund ums Fermentieren? Hier finden Sie Rezeptbücher und Ratgeber! Wir wünschen viel Freude beim Nachmachen!